Eine schöne, schmackhafte Brühe ist eine tolle Sache! Sie wärmt richtig durch, stärkt den Körper und hält gesund. Und spätestens bei einer Erkältung erinnert sich fast Jeder an die kräftige Hühnerbrühe seiner Oma.

Aber viele Menschen denken heutzutage bei dem Wort Brühe an einen Würfel. Mit der kräftigen Brühe von Oma hat das aber nicht viel gemeinsam. Und auch wenn einige jetzt sagen, dass so eine Fertigbrühe ihre Vorteile hat, halte ich aber immer dagegen, dass sie definitiv auch ihr Nachteile hat:

Gekaufte Brühe als Würfel oder zum Streuen ist und bleibt ein Fertigprodukt. Sie besteht aus mehr Zusatzstoffen als Inhaltsstoffen, wurde geschmacksverstärkt und haltbar gemacht. Natürlich ist eine Suppe mit Fertigbrühe schnell auf dem Tisch, aber geschmacklich wird sie einer echten Brühe auch nie das Wasser reichen. Echter Geschmack braucht eben seine Zeit!

Darum möchte ich Euch heute zeigen, wie eine Hühnerbrühe gekocht wird. Und wie wenig Arbeit es in Wirklichkeit ist. Denn den größten Teil der Arbeit macht die Suppe ganz allein...

Hühnerbrühe

Man benötigt:

• Suppenhuhn: 
  für 2-3 Personen nehme ich normalerweise 1/4 Huhn
  Wichtig ist aber, dass es schön fett ist!
• Suppengemüse:
  (bestehend aus Lauch, 2-3 Möhren und Sellerie)
  ein Bund reicht bei dieser Menge
  es sollte aber unbedingt ein ausreichendes Stück Sellerie dabei sein!
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Stück frischer Ingwer
  (etwa in der Größe eines halben kleinen Fingers)
• 2 Lorbeerblätter
• 3-4 Pimentkörner
• Salz
• etwas Bratfett 

Suppengemüse waschen und in Stück schneiden. Es wird nur ausgekocht. Die Stücke müssen daher weder besonders klein, noch schön sein.
Die Zwiebel muss nur von den losen Hautschichten befreit und halbiert werden. Auch der Ingwer kann nur gewaschen und ungeschält dazu. 

Währenddessen das Bratfett in einem großen Topf (idealerweise ein Schmortopf, es geht aber auch jeder andere Topf) auf dem Herd erhitzen.
Die Herdplatte dabei nicht zu heiß einstellen (bei mir etwa Stufe 6 von 9). Das Suppengemüse in den Topf geben und kurz anrösten. Es sollte Farbe nehmen aber nicht schwarz werden. 

In der Zwischenzeit das Huhn abwaschen und trocken tupfen. 

Danach kommt das Huhn mit der Haut nach unten in den Topf. Dazu kann man entweder das Gemüse an den Topfrand schieben oder kurz aus dem Topf nehmen - das hängt von der Größe des Topfs ab. Bei meinem 6,7l Topf reicht es, wenn das Gemüse etwas zusammen rückt!

Auch die Haut lasse ich so kurz (vlt. 1-2 Minuten) mit anbraten. Röststoffe sind auch immer Aromastoffe!

Über dem Hühnerbein sieht man bei meinem Huhn (dieses ist offensichtlich ein halbes) ein ordentliches Stück Fett. Auch wenn heute jeder auf seine Linie achtet, sollte man aber bei Fett nicht am falschen Ende sparen. Röststoffe mögen Aromastoffe sein, aber Fett ist der Geschmacksträger! Eine Brühe ohne Fett ist Wasser. Und viel besser schmeckt sie auch nicht. Außerdem darf man nicht vergessen, dass einige Vitamine vom Körper gar nicht ohne Fett aufgenommen werden könne. Ich denke, es ist darum hier durchaus zu verkraften mal ein Auge zuzudrücken. ;-) 

Nach dem Anrösten wird Wasser angegossen. Anderes als bei den meisten anderen Speisen macht es hier durchaus Sinn, kaltes Wasser zum Angießen zu nehmen. Die Stoffe lösen sich leichter aus dem Huhn und dem Gemüse, wenn das Wasser langsam mit erhitzt wird, da sich die Poren nicht direkt schließen.

Je nach Topfgröße gieße ich 1 bis 2 Liter Wasser an. Das Huhn sollte zum größten Teil bedeckt sein. 

Noch etwas salzen, Lorbeer und Piment zugeben und schon ist unsere größte Arbeit getan. Jetzt heißt es Deckel drauf und warten. Den Rest machen Herd und Huhn untereinander aus.
Die Suppe muss nun einmal aufkochen und wird dann auf niedrige Temperatur zurückgestellt. Sie sollte weiter köcheln, aber nicht sprudelnd kochen. Die Stufe hängt dabei sehr stark vom Topf ab. Isoliert er gut, reicht eine kleine Stufe, ist er nicht so dick, sollte eine mittlere Temperatur gewählt werden. Bei einem schweren, gusseisernen Topf wie diesem ist Stufe 3 von 9 mehr als ausreichend.

Die Brühe kann nun ruhig einige Stunden auf dem Herd bleiben. Bei mir sind es normalerweise 3 bis 4,5 Std. Ich koche daher die Brühe gerne vor. Wenn ich abends von der Arbeit nach Hause komme, stelle ich sie schnell an und drehe den Herd einfach ab, wenn ich ins Bett möchte. 
Solange beansprucht sie kaum meine Aufmerksamkeit und ich kann meinen üblichen Aufgaben nachgehen.

Nach 4,5 Std. sieht die Sache dann so aus:  

Das Huhn wird nun aus der Brühe genommen. Der Ausspruch, dass das Fleisch so zart ist, dass es vom Knochen fällt, ist hier Programm. 
Die Einzelteile kommen also auf einen Teller und werden erst einmal zur Seite gestellt.

Die Brühe wird nun durch ein großes Sieb abgegossen und dabei natürlich aufgefangen. Sie ist schließlich die Hauptattraktion der Veranstaltung.

Das verkochte Gemüse hat ausgedient und darf weg.

Vor uns steht nun eine klassische, klare Hühnerbrühe, die entweder durch Einkochen zur Kraftbrühe oder mithilfe von Einlagen zur Hühnersuppe weiterverarbeitet wird.

Und da das Huhn gerade schon mal da ist, zeige ich Euch den Weg zur Hühnersuppe auch gleich...

Weiterverarbeitung zur Hühnersuppe

Die Brühe kommt zurück auf den Herd und wird aufgekocht.

Wenn das Huhn etwas abgekühlt ist, wird das Fleisch von den Knochen getrennt. Ich lagere es auf einem anderen Teller, damit ich es dort auch gleich zerkleiner kann. Meiner Meinung nach geht das Zerkleinern mit zwei Gabeln am besten. Das Fleisch ist sehr faserig und läßt sich so leicht auseinander ziehen:

Wem die Fasern danach zu lang sind, kann sie noch mal durchschneiden. 

Nun darf das Fleisch schon mal zurück in den Topf und die restlichen Einlagen werden bereitgestellt: bei uns gibt es diesmal Buchstabennudeln (etwa 1-1,5 Espressotassen bei der oben genannten Menge) und gewürfeltes Suppengemüse (ca. 200g). Heute greife ich auf gefrorenes Gemüse zurück. Es ist schnell fertig und hat an Geschmack und Vitaminen kaum etwas eingebüßt - im Vergleich zum Frischen.  

Wenn die Brühe kocht, gebe ich zuerst das Gemüse hinzu. Es brauch etwa 15-20 min, bis es gar ist. Nach der Hälfte der Zeit gebe ich die Nudeln dazu und lasse sie in der Suppe kochen. Wenn sie fertig sind, kann abgeschmeckt und gegessen werden.

Alles in Allem sind es vielleicht 20 Minuten aktive Arbeit für die Brühe und dann am nächsten Tag nochmal 20-25 Minuten bis die Suppe auf dem Tisch steht. Dafür kann ich mir sicher sein, dass nur das drin ist, was ich reingetan habe. Und der Geschmack ist es ohnehin allemal wert!

In diesem Sinne:

Lebe lecker,
Eure Lorraine