Sicherer Rand für cremige Füllung

Fondant ist empfindlich!

Es schmilzt bei Hitze, trocknet bei unsachgemäßer Lagerung aus und weicht auf, wenn es mit Feuchtigkeit in Kontakt kommt.

Um es geschmeidig und gleichzeitig stabil zu halten, muss man daher bei der Verarbeitung einiges beachten.

Hat man es dann auf der Torte, gibt es nichts Schlimmeres als dabei zusehen zu müssen wie es sich auflöst. Mir ist das mal bei einer Vanillecreme mit schwarzem Fondant passiert. Glaub mir, das willst Du nicht!

Es gibt einige Cremes, die dem Fondant nicht schaden (z.B. diese Schokobuttercreme). Aber viele beliebte Tortenfüllungen enthalten zu viel Wasser und das Fondant beginnt nach kurzer Zeit sich zu zersetzen.

Nun kannst Du natürlich einfach auf Nummer sicher gehen und Cremes verwenden, die getestet und für fondanttauglich befunden wurden.

Aber möchtest Du Dich so einschränken?

Die bessere Lösung ist es eine Technik zu verwenden, die die Füllung sicher vom Fondant trennt. Dann kannst Du Deine Torte nämlich füllen womit Du willst - und zwar ganz ohne ein Risiko einzugehen!  

Und so wird es gemacht:

1. Schritt - Kuchen backen und in Böden schneiden

Ohne Kuchen geht es nicht!

Es sollte ein Kuchen sein, der sich gut in Böden schneiden lässt. Dazu sollte er stabil, aber flexibel sein. Ist er zu trocken, zerbricht er zu leicht.

Ein Klassiker ist natürlich der Biskuit! Er lässt sich gut schneiden und passt geschmacklich zu den meisten Füllungen. Das von mir verwendete Rezept ergibt einen Biskuit von ca. 7 cm Höhe. Ich schneide ihn klassisch in 3 Böden.

Die hier gezeigte Technik klappt meiner Meinung nach jedoch am besten mit 4 Böden. Natürlich kann man das Rezept einfach etwas verlängern (1/3 mehr). Dies hat aber natürlich Einfluss auf die Backzeit und klappt auch nicht in jeder Form gleich gut. Ich mache es daher so, dass ich immer Ersatzböden in der Gefriertruhe habe. Ich habe dafür einfach einen Biskuit vorgebacken und in Scheiben eingefroren. diese Scheiben kann ich dann einzeln entnehmen und für diese Technik verwenden; natürlich aber auch, wenn ich einfach mal höher hinaus will.

2. Schritt - Streifen schneiden

Um die Füllung vom Fondant zu trennen arbeiten wir mit einem Rand aus Kuchen. Dieser dient als Auslauschutz und bietet gleichzeitig Platz für eine höhere Füllung.

Um diesen Rand zu machen, wird einer der Tortenböden in Streifen geschnitten (Achtung: nicht den Boden des Kuchens verwenden, da dieser ja nachher Dein glatter Deckel werden soll!). Der Rand und die Füllung haben damit die gleiche Höhe wie die einzelnen Kuchenschichten selbst. Natürlich spricht aber auch nichts dagegen die Streifen für den Rand höher zu machen, dann sollte die Creme aber auf jeden Fall schön stabil sein, damit der Kuchen nicht nach einer Weile in der Mitte durchhängt. Im Zweifelsfall kann man aber auch eine kleine Scheibe Kuchen in die Mitte legen und die Creme nur in den entstehende Ring füllen.

Die Streifen kann man natürlich einfach frei Hand schneiden - wenn man es kann! Ich trickse einfach und verwende einen Tortenring als Ausstecher:

So brauche ich nur darauf achten, dass der Abstand zu allen Seiten gleichmäßig ist. Die Breite mache ich nach Augenmass - irgendwas um die 1,5 bis 2 cm.

Wenn ich mit 4 Böden arbeite, möchte ich ja am Ende zwei Schichten Creme zwischen drei Tortenböden haben. Ich brauche dazu zwei Ringe mit dem Umfang des Kuchens. Ich stelle den Tortenring nach dem ersten Ausstechen also kleiner und steche einen zweiten Ring vom Boden ab. Da dieser natürlich kleiner ist, brauchen wir noch einen dritten Ring mit dem wir den Zweiten später verlängern.

Der Rest des Tortenboden kann vernascht oder für Mittelpunktstützen oder Cakepops verwendet werden.  

3. Schritt - Stapeln und Füllen

Jetzt wird die Torte zusammen gesetzt!

Zuerst kommt ein Tortenboden in den Tortenring. Darauf wird ein Rand gelegt. Es ist dabei nicht wichtig, dass der Rand am Stück ist. Spätestens bei der zweiten Runde muss man stückeln. Natürlich sind weniger Bruchstellen aber vorzuziehen. Der Rahmen für die erste Etage der Füllung kann dann - bei der oben erklärten Ausstechtechnik - einfach am Stück eingesetzt werden. Wenn Du willst kannst Du die Rahmen mit etwas Marmelade (die ist gewöhnlich für Fondant ungefährlich) festkleben.

Dann wird gefüllt:

Ich verwende hier neben der Kirschmarmelade eine Marzipancreme. Das Rezept reiche ich Euch bald nach. Die Füllung sollte die Höhe des Rands erreichen. Sonst hängt der nächste Boden durch! Dieser wird nun nämlich aufgelegt und es folgt der zweite Rand. Logischerweise ist es nun nicht mehr der äußere Rand, sondern die zweite Runde des Ausstechen. Ab hier muss also gestückelt werden. Dafür hast Du ja die dritte Runde mit ausgestochen!

Nach dem Füllen der zweiten Cremeschicht kommt der letzte Boden. Die Torte ist nun fertig gestapelt und sollte einige Zeit mit Tortenring in den Kühlschrank zum Durchkühlen. So zieht die Creme etwas an und die Torte wird stabiler.

4. Schritt - Abschlussschicht

Nach dem Durchkühlen kannst Du den Tortenring entfernen.

Der Rand der Torte sollte dann etwa so aussehen:

Man kann sehen, dass ich den unteren Rand (zweite Schicht von unten) mit etwas Marmelade eingeklebt habe. Bei der zweiten Schicht der Creme erkennt man, dass der Rahmen aus dem Mittelstück des Biskuits geschnitten wurde. 

Abschließend bekommt die Torte noch die übliche Basis für das Fondant. Du kannst alles verwenden, dass wenig Feuchtigkeit enthält und von dem Du weißt, dass es dem Fondant nicht schadet. Es sollte natürlich zur Füllung passen ;-) Geeignet sind zum Beispiel Ganache, Schokobuttercreme oder amerikanische Buttercreme (ohne Pudding).

Nun ist Deine Torte fondantsicher! Du kannst sie eindecken und dekorieren wie Du möchtest.

Diese Technik erlaubt es Dir Deine Torte mit nahezu jeder erdenklichen Creme zu füllen. Natürlich sollte sie von der Konsistenz her die Grundvoraussetzungen für eine Tortencreme erfüllen. Denn egal wie dick der Rand ist, eine zu flüssige Füllung entpuppt sich spätestens beim Anschneiden als Katastrophe.

Abgesehen davon ist Deiner Phantasie keine Grenze gesetzt. Trau Dich einfach und probier etwas Neues. Es lohnt sich immer!

In diesem Sinne...

Lebe lecker,
Lorraine 

Hast Du schon mit der Technik gearbeitet oder willst es mal ausprobieren? Lass mich wissen wie es geklappt hat.
Über einen Kommentar freue ich mich sehr!