Welche Füllung macht Dich glücklich?

Ein saftiger Kuchen ist gut.

Ein saftiger Kuchen mit cremiger Füllung ist besser!

Das finde ich zumindest. Und auch wenn nichts dagegen spricht einen einfachen Rührkuchen zu verzieren, gibt es gute Gründe für eine Füllung.
Zum einen schafft es geschmacklich einen schönen Gegensatz zum Kuchen, zum anderen brauchen gewisse Dekorationsmethoden auch einfach eine Creme.

Wie im dritten Teil der Reihe erwähnt, gibt es Kuchen, die gleich inklusive Füllung gemacht werden, für alle anderen habe ich hier ein paar Vorschläge für Dich.

Es versteht sich von selbst, dass die Füllung geschmacklich zum Kuchen passen sollte. Ein Zitronenkuchen mit Waldmeister-Nougatfüllung ist vermutlich nicht sehr stimmig! Wobei es auch nicht immer eine Vollmilchcreme zu einem Schokoladenkuchen sein muss.

Creme zum Dekorieren mit Spritztüllen 

Bei einer Deko mit Spritztülle ist die Notwendigkeit einer Creme schon sehr offensichtlich! In diesem Fall ist die Creme schließlich Hauptbestandteil der Deko.

Wie bereits im Teil über die Dekorationsmöglichkeiten erwähnt, gibt es dafür verschiedenste Varianten. Angefangen mit geschlagener Sahne, Schokoladensahne, Swiss Meringue Buttercreme, Schokoladenbuttercreme, Vanilla Creamcheese bis hin zur gekauften Tortencreme oder der deutschen Buttercreme auf Puddingbasis (allerdings mit der doppelten Menge Puddingpulver für mehr Standfestigkeit).

Grundsätzlich kann hierbei aber jede Creme verwendet werden, die sich gut spitzen lässt und die Form auch behält.  

Fondanttaugliche Füllungen 

Möchtest Du Deine Torte mit Fondant oder Marzipan überziehen, ist eine Creme als Untergrund notwendig. Sie gibt dem Fondant einen glatten Untergrund und man kann es sauber und buckelfrei auflegen.

Die Creme muss dafür aber "fondantsicher" sein, was nichts anderes heißt als dass sie nicht zu feucht sein darf. Fondant ist sehr feuchtigkeitsempfindlich und auch Marzipan löst sich in zu feuchtem Umfeld schnell auf. Darum sollte die Creme sich zwar leicht auf der Torte verteilen lassen, nach dem Kühlen aber relativ fest sein.

Eine der häufigsten Grundlagen unter Fondant ist daher die Ganache. Das ist eine Creme aus Sahne und Schokolade, die genau den gewünschten Voraussetzungen entspricht. 

Sie wird nach dem Auskühlen schön fest, so dass man damit eine wunderbare gerade Fläche mit spitzen Kanten und scharfen Ecken für das Fondant schaffen kann.

Und natürlich greift sie das Fondant nicht an.

Eine Anleitung zur Herstellung und Mengenangaben findest Du bei der Tortentante. Die Ganache kann nach Belieben direkt nach dem Kühlen verwendet oder mit dem Mixer aufgeschlagen werden.

Zum Einstreichen einer Torte schlage ich die Ganache nicht auf, sondern lasse sie wie sie ist. So kann ich sie selbst am besten Verarbeiten. 

Ist Dir die Ganache zum Einstreichen mal zu fest, nimm einen Teil der Creme und stelle sie für wenige Sekunden in die Mikrowelle. Den geschmolzenen Teil kannst Du dann einfach zur restlichen Creme geben und gründlich verrühren. So läßt sich die Ganache wieder gut verarbeiten.

Als Füllung würde ich die Ganache aufschlagen, wobei sie mir allgemein als Füllung etwas zu mächtig ist. Viele mögen es gern, aber ich hab es lieber etwas fluffiger. 

Eine schöne Alternative ist da die Schokobuttercreme. Sie ist cremig und weich, lässt sich super verarbeiten und ist schnell gemacht. Nach dem Kühlen ist sie formstabil. Bei Raumtemperatur wird sie wieder geschmeidig. Nimmt man sie als Basis für Fondant, sollte man die Torte erst direkt vor dem Überziehen aus der Kühlung holen und möglichst schnell arbeiten. Ist die Creme schon wieder weich, macht man sich das Eindecken unnötig schwer.

Für die Creme kann man so ziemlich jede Schokolade verwenden und so die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen herstellen. So ist nicht nur Vollmilch, weiß, Kinderschokolade, Noisette, Mokka (ich verwende mit großem Erfolg Ritter Sport Espresso dafür) oder zartbitter machbar - durch außergewöhnliche Schokoladen wie zum Beispiel eine weiße Buttermilch-Zitronen Schokolade bekommt man ganz neue Kreationen. Stell Dich einfach vor das Schokoladenregal und lass Dich inspirieren! 

Beachte aber, dass ganze Nüsse in einer Creme als Grundlage für Fondant eher ungeeignet sind ;-) 
Möchtest Du eine Schokolade mit Füllung verwenden, solltest Du den Schokoladenanteil in der Creme erhöhen, sonst leidet die Stabilität.

Die Schokobuttercreme gehört auf jeden Fall zu meinen Favoriten und kam bisher in allen möglichen Variationen gut an. 

Am simpelsten ist es die Torte mit Marmelade zu füllen. Ein saftiger Schokoladenkuchen mit richtig fruchtiger Kirschmarmelade ist ein Traum! Idealerweise sollte die Marmelade natürlich selbst gemacht sein. Wenn ich keine in der gewünschten Geschmacksrichtung da habe, greife ich aber auch ohne schlechtes Gewissen zu Bonne Maman Konfitüre. Mit der habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht. 
Als Grundlage für das Fondant sollte man sie aber gut pürieren, da Kirschen, Erdbeerstücke und Co sonst ungewünschte Wellen verursachen.

Eine andere praktische Creme unter Fondant ist die Milchmädchencreme aus gezuckerter Kondensmilch und Butter (hier mal wieder ein gutes Rezept von ofenkieker). Die Creme ist ziemlich süß, aber für Menschen, die gerne süß essen eine gute und schnelle Alternative.

Grundsätzlich lassen sich aber auch viele andere Cremes auf der Basis von Butter machen. Zum Beispiel Erdnussbutter-Buttercreme, Marshmallow-Buttercreme, Nougatbuttercreme oder auch Karamellbuttercreme (hierfür nehme ich Dulche de Leche). Ich schlage dafür immer die zimmerwarme Butter mit etwas Puderzucker (je süßer der Geschmacksgeber, desto weniger) weiß auf und rühre dann nach Geschmack Karamell, Marshmallowfluff, Erdnussbutter oder eine andere Creme unter.

Hier kannst Du alles ausprobieren, was Dir einfällt. Vielleicht auch mal Nuss-Nougat-Creme oder Marmelade? Sehr lecker ist auch die Variante mit Lemoncurd!

Wird die Creme allerdings zu sauer oder zu flüssig, ist sie als Unterlage für das Fondant nicht mehr geeignet. 

Möchtest Du Deine Torte aber trotzdem gerne mit einer Creme füllen, die nicht fondanttauglich ist oder bei der Du Dir nicht ganz so sicher bist, solltest Du vorsichtshalber einen Rand um die Creme setzen.

Als Basis für das Fondant reicht dann eine dünne Schicht Ganache, Schokobuttercreme oder eine simple Form der amerikanischen Buttercreme. Ich schlage in diesen Fällen einfach Butter (für laktosefrei funktioniert auch Flora-Soft) und Puderzucker im gleichen Verhältnis auf, bis die Butter weiß und sehr cremig ist. Je nach Füllung der Torte gebe ich etwas Aroma (Vanille, Zitronenschale...) hinzu. Die Creme wird dann hauchdünn aufgetragen und dient weniger als Geschmacksgeber, sondern als Vorbereitung der Oberfläche für das Fondant. Das gleiche Resultat erreicht man auch mit einer dünnen Schicht aus Marmelade. Diese sollte aber ohne Stücke sein. Hier kann man gut die "Samt" Marmeladen von Schwartau verwenden oder wie oben erwähnt eine andere gründlich pürieren.

Wird das Fondant mit Hilfe eines solchen Rands vor der Füllung geschützt, kannst Du fast jede Füllung nehmen, die Du Dir vorstellen kannst. Vorausgesetzt natürlich sie ist nicht total flüssig und läuft dadurch aus allen Rillen. Aber selbst eine ziemlich flüssige Creme könnte man mit etwas Gelatine für den Einsatz stabil genug bekommen. Die Geburtstagstorte meines Mannes im letzten November war zum Beispiel ein Lebkuchen-Biskuit mit einer Füllung aus Vanilla-Creamcheese und Bratapfelkompott. Auch der Banana-Creamcheese eignet sich so als Tortenfüllung in einer Motivtorte. Und selbst eine Sahnecreme kann dank des Rands als Füllung verwendet werden. 

Bedenke aber bei sehr weichen Cremes, dass sie kein Gewicht tragen! Möchtest Du also unbedingt eine bestimmte Creme verwenden, solltest Du Deine Überlegungen noch mal zum ersten Teil der Reihe zurückschicken und das Layout der Torte ggf. überdenken ;-) 

Natürlich gibt es noch ca. 3.648.219 andere Möglichkeiten wie Du Deine Torte füllen kannst. Aber wie immer bin ich nur dazu da, Deine Phantasie anzuregen und Dich auf Deine eigene Idee zu bringen.

Ich freue mich sehr, wenn Du mir Deine liebste Tortenfüllung verrätst! Vielleicht erschaffen wir hier so zusammen eine richtig schöne Sammlung der besten Füllungen.

Ich freue mich auf Deinen Kommentar!

Lebe lecker,
Lorraine 

Nun weißt Du also alles um mit Deiner Torte anzufangen. Aber warte... wann machst Du am besten was? Im letzten Teil der Reihe verrate ich Dir, wie Du die Entstehung Deiner Torte zeitlich so umsetzt, damit sie Dir am Ende weder viel Zeit noch den letzten Nerv raubt!