Kefir selbstgemacht - Teil 2

Nachdem wir im 1. Teil schon über den Nutzen des Kefirs gesprochen haben, Ihr nun wisst, wo Ihr Knollen herbekommt, wie man sie behandelt und ansetzt, kommen wir nun zu dem Teil, wo die Knollen anfangen ihrer Arbeit nachzugehen:

Die Gärung

Bei der Gärung futtern sich die Knollen - genau genommen Milchsäurebakterien, Hefen und Essigsäurebakterien - durch die Milch. Besser ausgedrückt, wird die Milch fermentiert. Dabei entsteht eine dickflüssige, kohlensäurehaltige und leicht alkoholische Flüssigkeit. Der Milchzucker wird während der Gärung umgewandelt, sodass der Kefir am Ende der Gärung laktosefrei ist.  

Zur Lagerung des Ansatzes während der Gärung gibt es zwei verschiedene Methoden, die meiner Erfahrung nach beide gut funktionieren und ein schönes Produkt ergeben. Welche Euch die Richtige erscheint bzw. welche Euch mehr zusagt, überlasse ich daher getrost Euch selbst!

Herstellung bei Raumtemperatur:

Die meisten Seiten im Internet erklären die Herstellung des Kefirs bei Raumtemperatur. Hier reden wir von einer Temperatur zwischen 18° und 25° Grad. Ich benutze dafür meinen Vorratsschrank. Im Sommer wandert der Kefir auf den Treppenabsatz zum Keller.

Der Kefir gärt bei Raumtemperatur 18-48 Std. Wie beschrieben variieren der Geschmack und die Wirkung abhängig von der Länge der Gärung. Gießt man den Kefir nach 18 Stunden ab, erhält man also ein recht mildes Getränk, das von der Konsistenz zwischen Milch und Buttermilch liegt. Nach 48 Stunden ist der Kefir deutlich fester und hat einen kräftigen, säuerlichen Geschmack. Außerdem ist der Kefir nach 48 Std. nahezu laktosefrei und wird von den meisten Laktoseintoleranten gut vertragen. Auch der Alkoholgehalt ist nach 48 Stunden am höchsten und kann bis zu 2 % erreichen. Kinder sollten ihn daher so eher nicht bekommen.

Der Vorteil der Methode liegt in der Schnelle der Herstellung und damit der Möglichkeit täglich frischen Kefir zu genießen. Der Kefirpilz wächst und gedeiht und man kann ihn schnell teilen.

Der Nachteil ist, dass der Pilz bei Raumtemperatur pflegebedürftig ist:

So schön es ist, dass er den Milchzucker schnell verspeist, führt es doch dazu, dass er ihn auch schnell ganz aufgegessen hat! Versorgt man ihn also nach 48 Stunden nicht mit neuer Milch, besteht die Gefahr, dass er verhungert.

Bei der Gärung bei Raumtemperatur überwiegt die Milchsäuregärung. Der Alkoholgehalt ist am Ende der Gärung geringer als bei der Kühlschrankgärung, der Milchsäuregehalt höher.  

Herstellung im Kühlschrank:

Es gibt Leute, die behaupten, dass die einzig wahre Methode an den „echten“ kaukasischen Milchkefir zu kommen sei, ihn im Kühlschrank gären zu lassen. Die Jahresdurchschnittstemperatur liegt im Kaukasus bei frischen 5-6° Grad. Ich verstehe wie man da bei uns auf den Kühlschrank kommst …

Die Gärung im Kühlschrank ist denkbar simpel: Kühlschrank auf, Kefiransatz rein, Kühlschrank zu und dann nur noch warten!

Warten, muss man auf seinen Kühlschrankkefir jedoch deutlich länger. 1-2 Wochen dauert es, bis die Knollen die Milch verwandelt haben. Auch hier ist es wieder Geschmacksache und hängt natürlich auch mit dem Verhältnis von Milch zu Knolle ab.

Der Geschmack des Kühlschrankkefirs ist für mein Empfinden deutlich feiner. Er erinnert mich von der Feinperligkeit an Federweisen. Er ist frisch und cremig. Bei der Gärung bei niedrigeren Temperaturen überwiegt die Hefegärung. Dadurch enthält der Kefir am Ende mehr Alkohol und Kohlensäure.

Der Vorteil liegt für meinen Teil im Geschmack und darin, dass der Kefir weniger pflegebedürftig ist. Ihm ist relativ egal, ob ich ihn heute oder morgen abgieße. Und man muss im Sommer auch keinen Ausweichstandort finden. Und wenn man nicht will, hat man auch nicht täglich Kefir.

Der Nachteil ist dafür: Man hat nicht täglich Kefir und muss ganz schön lange warten! 

Beachte....

Der Kühlschrankkefir sollte gelegentlich eine Gärung im Schrank mitmachen. Dort wächst er besser und wird kräftiger. Ich habe daher einen Kefir im Schrank und einen im Kühlschrank. Wird der Kühlschrankkefir neu aufgesetzt, tausche ich die Gläser und der Kefir aus dem Kühlschrank darf die kommenden Tage im Schrank verbringen.  

Kefiransatz am Ende der Gärung: 

Den Kefir abgießen:

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird mithilfe des Plastiklöffels vorsichtig umgerührt und der Kefir wieder mithilfe des Kunststoffsiebs abgegossen. Natürlich wird die Flüssigkeit diesmal aufgefangen!

Mithilfe des Plastiklöffels rühre ich vorsichtig etwas im Sieb, damit die Flüssigkeit besser abläuft.

Während die Flüssigkeit abtropft, wird das Glas für den neuen Ansatz heiß ausgespült. Wer es für nötig erachtet und etwas Spülmittel verwenden möchte, sollte darauf achten, dass er mit viel klarem Wasser nachspült. Der Kefirpilz ist diesbezüglich recht empfindlich.

Ins saubere Glas wird wieder Milch eingefüllt und die Knollen werden wieder dazu gegeben. Deckel oder Folie nicht vergessen und schon kann der Ansatz wieder zur Gärung weggestellt werden.

Der aufgefangene Trinkkefir kann direkt getrunken werden. Früher habe ich erst ein gröberes Sieb zum Abgießen verwendet und den Kefir dann noch mal fein gesiebt. Heute mache ich das in einem Arbeitsgang mit einem entsprechend feinerem Sieb, wie hier zu sehen.

Verwendet man ein grobes Sieb, enthält der Kefir nach dem Abgießen noch kleine quarkartige Bestandteile und Miniknöllchen. Diese Sachen können natürlich getrost mitgetrunken werden (theoretisch wäre auch die Knolle pur essbar - sie ist aber geschmacklos), aber wir mögen es eben lieber etwas homogener …

Beim feinen Sieben erreicht der Trinkkefir dann bei uns also das Gefäß, in dem er aufgehoben wird. Das kann eine Glasflasche, ein Krug oder ein verschließbarer Becher sein wie hier. Meistens verwende ich eine Glasflasche mit einem breiten Hals.

Kommt der Kefir aus dem Kühlschrank, ist nun der beste Punkt, ihn zu genießen! Er ist frisch, kühl und prickelt auf der Zunge. Aber auch der Kefir aus der schnellen Gärung bei Raumtemperatur kann sofort getrunken werden - gekühlt findet er jedoch bei mehr Testern Anklang. Versucht es einfach!

Allgemein gilt aber, je frischer, desto besser! Ich schaue, dass wir ihn innerhalb von 48 Stunden aufbrauchen.

So, ich hoffe, ich habe an alles gedacht und alles verständlich erklärt! Sollten noch Fragen offen sein, meldet Euch einfach!

Verwendung

Zum Schluss noch ein paar Anregungen, was Ihr mit Eurem Trinkkefir so alles machen kann:

1. Kefir als Getränk schmeckt pur, mit etwas Honig oder auch mit Fruchtsaft
2. Im Sommer eignet er sich prima als Basis für Shakes – wie hier mit gefrorenen Heidelbeeren im Mixer
   
   
                              
   
   
3. Kefir kann in fast alles Rezepten Buttermilch ersetzen. Salatsauce mit einem milden Kefir ist frisch und lecker. Außerdem verwende ich Kefir sehr gerne in Broten (wie zum Beispiel hier im Amaranthbrot). Es macht Brote besonders saftig und haltbar. 

Lasst - wie immer - Eurer Fantasie freien Lauf und berichtet mir bitte, wo Ihr Euren Kefir noch einsetzt und wie er Euch am besten schmeckt! Ich freue mich über Eure Ideen und Tipps.

Lebe lecker,
Eure Lorraine