Gefüllt, gerollt, geschmort!

Rinderrouladen gehören zu den absoluten Lieblingsspeisen meines Mannes.

Lange hab ich mich nicht daran getraut. Braten, Rouladen und Co schienen mir immer als Etwas, das man erst in einer geheimen Verbindung erlernt, wenn man das erste Enkelkind vorweisen kann.

Aber in Wirklichkeit ist es gar nicht so! Ich habe es in der Gastronomieschule gelernt. Ganz ohne Enkel. Und geheim war es auch nicht.

Und wie immer möchte ich Euch Mut machen, Euch auch daran zu versuchen. Wenn wir es nicht lernen, kann es nachher keiner mehr. Und wer bringt es dann der nächsten Generation Omas bei?? 

Also ran an den Herd!

Man braucht 

... für 4 Personen etwa...

10 Rinderrouladen aus der Oberschale 

15 Scheiben Speck

1 große Gemüsezwiebel

1/2 Glas Gewürzgurken

mittelscharfen Senf (etwas 1 TL pro Roulade)

1 Bund Suppengemüse (Sellerie, Möhren und Lauch)

30g Tomatenmark (das ist etwa ein ordentlich gehäufter Esslöffel)

1 Flasche Rotwein (nicht zu schwer im Geschmack; sollte beim Kochen aber immer ein Anständiger sein)

1-1,5l Rinderfond oder Wasser

2 gehäufte Esslöffel Mehl

Bratenfett

Salz und Pfeffer

Los geht's

• eine halbe Zwiebel in halbe Ringe oder Streifen schneiden
• die andere Hälfte mit dem Suppengemüse in grobe Würfel / Stücke schneiden
• Speckstreifen halbieren
• Gurken in dünne Scheiben schneiden  
• Backofen auf 180° vorheizen

• Rouladen abwaschen und trocken tupfen
• mit Senf bestreichen
• die untere Hälfte (also die, die näher zu einem liegt) mit Speck, Zwiebelringen und Gurkenscheiben belegen

• jetzt werden die Rouladen gerollt: man beginnt mit der belegten Seite und rollt einfach zum anderen Ende. Mit einer Rouladennadel das Ende feststecken. Ein Bindfaden geht natürlich auch, finde ich aber beim Essen umständlicher zu entfernen. 

Wiederholt man das ganze 10 Mal, hat man einen schönen Stapel Rouladen parat, die darauf warten angebraten zu werden. 

 Nun wird es heiß...

• ofenfesten Bräter auf dem Herd erhitzen und Bratfett hineingeben
• Rouladen in Portionen (also wenigstens bekomme ich keine 10 gleichzeitig in meinen Topf) rundherum braun anbraten
• die angebratenen Rouladen zur Seite stellen

• Gemüse in den heißen, leeren Bräter geben und im Bratfett anrösten
• Tomatenmark dazugeben und mit rösten
• Mehl einstäuben (=drüberstreuen und einrühren), ggf. noch etwas Fett dazu, damit eine Art Paste entsteht und ebenfalls kurz mit anbraten 

• mit Wein ablöschen und reduzieren lassen, wieder ablöschen (ruhig 3 mal wiederholen), dabei immer schön den Bodensatz mit einem Holz- oder Silikonschaber von Boden lösen
• Rouladen wieder in der Topf zum Gemüse geben
• mit dem restlichen Wein und Brühe (oder Wasser) auffüllen - die Rouladen sollten knapp bedeckt sein -, gut durchrühren, damit sich alles vom Boden löst und aufkochen lassen 

• Deckel auf den Topf und ab in den Ofen
• nach 90 min sieht das Ganze dann so aus: 

• Rouladen ausstechen (= aus der Sauce fischen) und zur Seite stellen. Sollen sie direkt verzehrt werden mit etwas Alufolie abdecken, damit sie nicht auskühlen

• Das Gemüse kann nun durch ein Spitzsieb passiert oder mit einem Pürierstab zerkleinert werden. Ich verwende normalerweise einen Pürierstab. Dazu gieße ich die Sauce durch ein Sieb ab, wobei ich natürlich sowohl Fond als auch Gemüse auffange. Danach gebe ich etwa die Hälfte des Gemüses wieder in den Fond und püriere alles zu einer homogenen Sauce. Je nach Belieben kann man mehr oder weniger Gemüse pürieren. Bei mehr wird die Sauce dicker, bei weniger dünner. Allgemein ist das Gemüse aber auch geschmacksgebend. Einen Teil davon würde ich also auf jeden Fall verwenden. Saucenbinder kann verwendet werden, ist aber durch das pürierte Gemüse meistens nicht notwendig   
• mit Salz und Pfeffer abschmecken
• danach können die Rouladen wieder in die Sauce und so serviert werden

Wir essen zu den Rouladen gerne Kartoffelklöße und Rotkohl. Normalerweise kommt alles nach deutscher Serviermethode in Schüsseln auf den Tisch zum großen Familienessen. Soll es mal etwas feiner sein, kann man auch ein rustikales Essen wie dieses schön herausputzen:

Saucenspiegel auf den Teller, Rotkohl und Kloß dazu und die Roulade in Scheiben geschnitten daran drapiert. Sieht doch gleich ganz anders aus... 

Natürlich kann man auch andere Beilagen wählen: Spätzle, Schupfnudeln und natürlich auch Salzkartoffeln. Lasst Eurer Phantasie wie immer freien Lauf. Macht es so, wie es Euch schmeckt! Das Wichtigste ist, dass Ihr Euch traut.

Und ich hoffe, dass Euch der Bericht Lust dazu macht es einfach zu versuchen. Rinderrouladen sind kein Hexenwerk - aber immer eine leckere Sache.

Ich freue mich über Eure Kommentare und Erfahrungsberichte. Lasst mich wissen, wie es Euch gefällt, wie es klappt und natürlich auch wie es Euch schmeckt!

In diesem Sinne...

Lebe lecker,
Eure Lorraine