Bauch, Beine, Po? Oder doch Nacken??

Ich kann es mir einfach nicht merken!

Eignet sich für einen Braten Nacken oder war es doch Schulter? Und werden die Rouladen zarter mit Fleisch aus der Ober- oder Unterschale?

Jedes Mal muss ich es nachschauen. Aber wo stand noch mal etwas dazu? Auf dieser einen Seite? Ach ne, das betrifft nur Schweinebraten. Gab es da nicht so einen Forumsbeitrag? ...

Schluss damit!

Ich hab keine Lust mehr darauf immer wieder die gleichen Sachen zu googlen, nur weil ich zu blöd bin, es mir zu merken. 

Also hab ich mich hingesetzt und es mir ein für alle Mal rausgeschrieben.

Und damit Du auch was davon hast, habe ich Dir das Ergebnis meiner Recherche - erweitert um meine eigenen Erfahrungen - hier zusammengefasst. Nur für den Fall, dass Du gelegentlich auch Anderes im Kopf hast.

Aufgeteilt habe ich es nicht nach Fleischteilen, sondern nach Gerichten. Denn meistens habe ich Lust auf eine bestimmte Speise und es kommt seltener vor, dass ich ein bestimmtes Stück Fleisch loswerden möchte.

Suppen und Eintöpfe

Rindfleisch

• In die Rindfleischsuppe gehört idealerweise Beinscheibe (auch "Hesse" genannt). Alternativ eignen sich auch Wade oder Brust gut.
• Als Einlage in Eintöpfe kann man das obengenannte Suppenfleisch oder auch ein Stück Hohe Rippe verwenden.
• Gulaschsuppe macht man scheinbar am besten aus der Spann- oder Quer- oder Hohen Rippe.

Schweinefleisch

• Schweinefleischsuppe gibt es meines Wissens nicht. Als Einlage in Eintöpfe passt Dicke Rippe, Beinscheibe oder Backe. Für einen kräftigen Geschmack des Eintopfs kann man auch eine Scheibe Bauchspeck mit auskochen.

Kurzgebratenes

Rindfleisch

• Steaks: Hüftsteaks aus der Hüfte, Filetsteaks vom Filet und Rumpsteaks aus dem Rump... nein... aus dem Roastbeef.  
• Für Medaillons verwendet man klassisch Filet.

Schweinefleisch

• Schnitzel schneidet man aus dem Nacken oder der Oberschale. 
• Koteletts werden aus dem Kotelett geschnitten. Das kommt wenig überraschend! Das Kotelett wird auch Karree genannt. Typisch sind die eingewachsenen Rippen- und Wirbelstücke. Man unterscheidet dabei Stiel- und Filetkoteletts. Wahlweise mit und ohne Knochen.
• Medaillons kommen beim Schwein ebenfalls aus dem Filet oder auch aus der Hüfte. 
• Gyros besteht klassisch aus Schweinefleisch und schmeckt dann am besten vom Schweinenacken. Es gibt aber auch diverse Variationen mit anderen Fleischarten wie Huhn, Lamm oder Rind.
• Auch bei Souvlaki gibt es unterschiedliche Varianten. Der griechische Klassiker ist es jedoch meistens aus Schweinefleisch und wird häufig mit Schnitzelfleisch (Nacken oder Oberschale) zubereitet. Schweinefilet ist aber natürlich auch denkbar. 

Klassische Braten

Rindfleisch

• Für den klassischen Rinderbraten verwendet man ein Stück aus der Hüfte oder der Oberschale. Aber auch das Roastbeef - das kurz vor der Hüfte liegt - eignet sich hervorragend als Braten. Kräftig angebraten und dann mit Niedrigtemperatur gegart... Aber ich schweife ab!

Schweinefleisch 

• Den klassischen Schweinebraten gibt es mit und ohne Kruste. Ich persönlich bevorzuge ihn mit Kruste. So oder so stammt er meistens aus der Schulter (auch "Bug" genannt). Der Unterschied ist nur, ob die Schwarte noch dran ist. Abgesehen davon bekommt man auch aus der Unterschale oder dem Nussschinken saftige und geschmackvolle Braten.  

Schmorgerichte

Rindfleisch

• Zum Schmoren eignen sich die Hohe Rippe, der Nacken (auch "Kamm" genannt), Hüfte oder das falsche Filet. Das falsche Filet stammt übrigens aus der Schulter und ist mein persönlicher Favorit. Gerade für Sauerbraten ist es spitze!
• Gulasch wird beim Rind am besten, wenn es aus Wade, Nacken oder Beinscheibe (auch "Hesse" genannt) zubereitet wird.
• Rouladen werden aus Ober- und Unterschale geschnitten. Die Oberschale ist etwas teurer, die Rouladen werden aber auch größer und zarter.
• Geschnetzeltes kann man natürlich wunderbar vom Filet machen. Preisgünstiger ist da jedoch ein Stück Fleisch aus der Schulter. Echtes Zürcher Geschnetzeltes ist immer aus Kalbsfleisch. Abwandlungen davon nennt man Geschnetzeltes nach Zürcher Art.

Schweinefleisch

• Für geschmortes Schweinefleisch eignet sich Schulter und ausgelöstes Kotelett. Und ich habe beim Schichtfleisch gute Erfahrung mit Nacken gemacht.
• Die Schulter eignet sich auch für Gulasch vom Schwein. Noch besser wird es aber auch hier angeblich mit Nackenfleisch. 
• Rouladen vom Schwein sind seltener, können aber gut aus dem Bauchfleisch geschnitten werden.
• Für Schweinegeschnetzeltes kann man gut Oberschale verwenden. Ein Filet ist dafür aber auch eine gute Wahl.

Gepökelt und geräuchert

Rindfleisch

• Rind wird meines Wissens nur für Aufschnitt oder Trockenfleisch geräuchert oder gepökelt.

Schweinefleisch

• Vorder- und Nussschinken werden gepökelt, geräuchert und gekocht zu Schinkenaufschnitt verarbeitet. 
• Kasseler macht man aus dem Nacken oder dem ausgelösten Kotelette.

Fondue und Co.

Rindfleisch

• Für Fondue, heißen Stein, Raclette und Co eignet sich natürlich Filet sehr gut. Wer aber nicht so tief in die Tasche greifen will, ist bei Fondue auch gut mit Oberschale oder abgehangener Hoher Rippe beraten. Für heißen Stein und Tischgrill verwenden wir meistens Roastbeef.

Schweinefleisch

• Für Fleischfondue eignet sich scheinbar Schinkenspeck. Für alles andere sollte man zu Filet oder Lummersteaks greifen.

Ich hoffe, damit hab ich die meisten Sachen bedacht. Okay, ich hab nicht erwähnt, dass man Tafelspitz aus Tafelspitz macht. Aber das kann selbst ich mir merken ;-) 

Falls Dir noch etwas einfällt oder für Dich die entscheidende Information fehlt, lass es mich bitte wissen! Ich erweitere oder korrigiere die Auflistung gerne jederzeit. 

Und natürlich freue ich mich auch so über einen Kommentar. Denn nur so erfahre ich, welcher Beitrag Dir weiterhilft und was Du lesen möchtest.

Ich hoffe, mit diesem Post auch für Dich ein wenig Klarheit in die Fleischtheke gebracht zu haben. Ich wünsche allzeit viel Spaß beim Kochen und noch mehr Freude beim anschließenden Genießen.

In diesem Sinne...

Lebe lecker,
Lorraine

PS: Du suchst noch eine Inspiration für Deinen Speiseplan? Schau doch mal in meiner Rezeptsammlung vorbei!